Prodotti tipici

Giaveno è fiore all’occhiello nel torinese per la buona tavola e per il suo paniere di prodotti agricoli e agroalimentari, espressione della tradizione e della lavorazione artigianale di coltivatori, allevatori, trasformatori e di aziende dedite con passione e attenzione alla qualità e ai sapori.

Giaveno annovera eccellenze nel cioccolato, nella panificazione, nella pasta, nella pasticceria, nella birra, nel miele, nel latte e nei formaggi e si rivela una vera scoperta di gusto.

Fra le peculiarità di Giaveno e punto di riferimento per l’intera valle, il mercato dei prodotti del territorio, che si tiene tutti i giorni al mattino, da domenica a venerdì lungo Viale Regina Elena, il sabato, in occasione del mercato settimanale, le bancarelle si trovano in piazza Mautino. Nelle ceste e nelle cassette si possono trovare prodotti di stagione: mele, mirtilli, fragole e lamponi, patate di montagna, cipolle, carote, cavoli, e molto altro, ma anche formaggi freschi e stagionati, di capra e di mucca, burro e uova. Diversi vendono anche direttamente in azienda e da non perdere sono i negozi, le piccole attività, dalla macelleria, alla panetteria, ai negozi del centro storico e in borgata presso i quali trovare una ricca offerta e conoscere prodotti e produttori capaci e accoglienti. Diversi operatori praticano la raccolta degli ordini via telefono con consegna della spesa a domicilio.

Sono diversi i ristoranti, le trattorie, con i loro menù, diversi anche i caffè, bar e i locali in molti dei quali viene proposta la “merenda sinoira”, pasto semplice, ma ricco e sostanzioso fatto alcune ore prima di cena e che funge quasi da cena, un autentico rito piemontese, o taglieri di salumi e formaggi del territorio per una buona pausa frugale.

Nei menù sono presenti prodotti del territorio e piatti che esaltano le peculiarità locali, fra tutte, in stagione il fungo porcino, autentico must di Giaveno, proposto in diverse gustose preparazioni nei ristoranti e pizzerie ma anche durante la manifestazione di Fungo in Festa in cibo da passeggio e in stand gastronomici in piazza e presso il PalaFungo.

FUNGHI 

La raccolta e il commercio dei funghi è noto sul territorio giavenese sin dal XVII secolo: vi è infatti un documento del 1628 che riporta un’erogazione di denaro a beneficio di una giovane venuta a portare funghi, destinati a un banchetto tenuto dall’allora Madama Reale. L’apice di questo commercio venne raggiunto nell’Ottocento, quando i “Boulajour”, gli esperti cercatori locali di fungo, decisero di esporre per la vendita le loro pregiate ceste in Vicolo della Breccia; il mercato del fungo fresco spontaneo ha poi cambiato la sua posizione sul territorio, dalla Piazza del Balletto nel ‘900 sino all’attuale passeggiata a lato di piazza Molines.

Negli anni ’70 del secolo scorso si è deciso di regolamentare la vendita con un disciplinare, oltre ad attivare in seguito anche un servizio di controllo, a cura di alcuni micologi, dell’Azienda Sanitaria Locale ASL TO3 e dell’Unione dei Comuni Montani Val Sangone.

I funghi sono uno dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte ovvero dei P.A.T.

Il mercato di vendita del fungo, che rappresenta un’unicità del territorio piemontese si svolge tendenzialmente a seconda dell’annata, a partire da metà settembre e sino a metà novembre, in talune stagioni anche fra maggio e giugno. Qui l’avventore può trovare in vendita il ricercato “Reale”, ovvero l’Amanita Caesarea, ma anche gli eccezionali e gustosissimi Porcini, Porcinelli, Gallinacci. Vengono anche commercializzati Steccherino Dorato, Famigliola e Grifola Frondosa.

I Boulajour, che ogni giorno, secondo l’andamento della raccolta, espongono in vendita il prodotto al mercato, sono i custodi di un antico passato legato al territorio: ogni famiglia di Boulajour conosce infatti le sue boulajere, ovvero alcuni dei luoghi in cui crescono maggiormente i funghi, ed in particolare i pregiati porcini. La tradizione, portata avanti ancor oggi di generazione in generazione, vuole che ogni Boulajour mantenga segreta la posizione delle proprie boulajere.

Per raccogliere i funghi sul territorio è necessario munirsi di regolare permesso di durata variabile da un giorno a tre anni, acquistabile presso le attività aderenti. I funghi vanno raccolti interi e puliti sommariamente in loco, e devono essere riposti in una cesta preferibilmente di vimini o di altro materiale che consenta la dispersione delle spore (è vietato riporli in sacchetti di plastica): il quantitativo massimo giornaliero consentito è di 3 kg. È vietato rompere i funghi, anche se velenosi e svolgere attività di raccolta in orario notturno o in modo non rispettoso dell’ambiente e della natura.

Sul sito della Città di Giaveno e su quello dell’Unione Comuni Montani Val Sangone è possibile trovare ulteriori informazioni riguardo i termini di raccolta e di acquisto dei permessi.

AGRICOLTURA

L’agricoltura giavenese, si caratterizza per le coltivazioni di cereali e patate, per l’attività dedita all’allevamento del bestiame e alla produzione di formaggi, nonché nella coltivazione di ortaggi e alberi e piante da frutta e nella produzione di miele.

Negli anni più recenti, alcune delle aziende agricole presenti sul territorio hanno deciso di dedicarsi al biologico. 

La ricchezza di questa produzione si compone secondo la stagione di: insalate, zucchine, coste, ravanelli, pomodori, peperoni, fagiolini, patate, cipolle, porri, cavoli, finocchi, zucche, rape, spinaci e tanto altro. Per la frutta di mele, pere, cachi, ciliegie, ramassin, pesche, piccoli frutti, castagne. Fra le mele si segnalano alcune varietà antiche come le Runsè.

È presente anche la lavorazione della frutta per farne marmellate, composte, succhi da bere, frutta disidrata ed essiccata.

ALLEVAMENTO E LATTICINI 

L’allevamento, prevalentemente di bovini e caprini, ma anche di ovini, ha da sempre caratterizzato la tradizione locale, le cui stagioni erano scandite dalla inarpa e désarpa, ovvero la salita verso gli alpeggi alpini in primavera e la discesa nel corso dell’autunno. 

Sul territorio è presente un cospicuo numero di realtà, tra allevamenti, aziende agricole e coltivatori che producono non solo carne e salumi, ma anche latte, formaggi, yogurt, gelati e derivati. Polpette, fesa, rolatine, hamburger, carpaccio vengono affiancati da salame cotto, prosciutto e pancetta.

Alcune produzioni di formaggio hanno origine nel passato, nella storia di famiglie e piccoli produttori di montagna, che hanno portato avanti modi di lavorare il latte e stagionare il prodotto di chiara impronta artigianale.

Sono da assaggiare il Cevrin di Coazze, formaggio prodotto da secoli, dall’esigenza di utilizzare il latte misto, vaccino e caprino (almeno il 40%), munto nei pascoli dalla primavera all’autunno. Viene proposto in piccole forme, dalla consistenza morbida e cremosa e dal gusto intenso. 

Il prodotto è oggi gestito da un Consorzio di produttori che ha adottato un disciplinare di produzione e ha registrato il marchio. Il Cevrin di Coazze è Presidio Slow Food, e viene prodotto nel territorio dei Comuni di Giaveno e Coazze.

È una toma straordinaria prodotta nel periodo estivo anche nei pascoli della Val Sangone attraverso un processo di acidificazione del latte vaccino, la toma del lait brusc o Bianca Alpina. Sprigiona un sapore particolarmente fresco e dalla pasta friabile, con accenti di erborinatura. Si gusta ad almeno due mesi dalla preparazione.

Al mercato e in cascina si possono trovare anche la Toma d’Alpeggio, la paglierina, ricotta fresca, primo sale, Seirass, Brus, e burro. Formaggi sia di latte di vacca che di capra, che di latte misto.

Vengono inoltre prodotti tomini freschi e semi stagionati a base di latte di capra o misti anche aromatizzati o erborinati.

PANE E GRISSINI

La panificazione ha da sempre rappresentato, in particolar modo dai primi anni del Novecento, un ruolo di particolare importanza nella tradizione locale: i forni erano accesi poche volte a settimana ed erano alimentati principalmente a legna, e di conseguenza i formati più richiesti erano di grandi dimensioni, come per esempio il Miccone: un pezzo poteva soddisfare le necessità della famiglia per un’intera settimana.

È a partire dagli anni 60 del XX Secolo, che si assiste ad un processo di creazione di nuovi formati, adatti a soddisfare un nuovo tipo di clientela. Le famiglie non comprano più un pane di grandi dimensioni da mantenere per tutta la settimana, ma preferiscono acquistarne il necessario ogni giorno. 

Il pane di Giaveno assume man mano maggiore importanza, sino ad ottenere negli anni più recenti la De.C.O., ovvero Denominazione Comunale d’Origine, per lo Stirotto, la Mezzana, la Micca e la Biova, i formati più tradizionali e legati al territorio.

Presso i panificatori e le rivendite si possono trovare i grissini, autentica eccellenza del territorio torinese, due le varianti tipiche: lo stirato torinese e il rubatà. Sul territorio vi è ancora da parte di due panificatori, autentica unicità, la preparazione dello stirato a mano, che raggiunge la lunghezza di 1 metro e 80 centimetri.

In collaborazione con altri enti, per il riconoscimento e la promozione del prodotto, della sua lavorazione ma anche della cultura, storia e tradizione ad esso legata, il pane, la panificazione, i biscotti, insieme ai forni e agli antichi mulini locali fanno parte del progetto e del programma di iniziative ed eventi turistico culturali dal titolo “Dal Grano al Pane, tra Forni e Mulini”, dei Comuni di Giaveno, Coazze, Valgioie, Trana, nell’ambito dell’Ecomuseo dell’alta Val Sangone con l’adesione e la collaborazione di associazioni e gruppi locali e il patrocinio dell’ Unione Comuni Montani Val Sangone.

CIOCCOLATO

Sul territorio è presente un mastro cioccolatiere attento alla qualità della fava del cacao, che ha deciso di puntare su una produzione artigianale con un occhio all’innovazione, finalizzata all’esaltazione del sapore del cioccolato e alla qualità del prodotto finale. 

Il concaggio lento e la maturazione di sei mesi consentono al prodotto di mantenere le proprietà organolettiche intatte, senza l’utilizzo di sali: ne derivano tavolette, creme spalmabili, praline dai sapori particolari e ricercati.

Una produzione di spicco è sicuramente quella rappresentata dai gianduiotti, cioccolatini tipici piemontesi ottenuti dall’incontro del cioccolato con la nocciola I.G.P. Piemonte.

Il laboratorio ha ottenuto particolare visibilità non solo grazie alla trasmissione tv “La Prova del Cuoco”, ma in particolar modo grazie al riconoscimento a livello mondiale ottenuto con la vittoria in differenti categorie ai “International Chocolate Awards”, concorso nato nel 2012 che coinvolge mastri cioccolatieri provenienti da tutto il mondo.

Oltre a quest’attività, vi sono anche alcuni panettieri e pasticceri locali che si dedicano all’arte cioccolatiera con la creazione di uova, conigli pasquali e cioccolatini di differenti tipologie, tavolette di cioccolato adatte a soddisfare il palato di ogni cliente.

MIELE

Grazie alla geomorfologia caratteristica del territorio, che spazia da un’altitudine minima di 500 mt sino ad un massimo di oltre 2100 mt s.l.m., e che accoglie diverse tipologie di arbusti, piante, l’apicoltura è da sempre parte della produzione locale.

I mieli più rappresentativi sono: il miele di acacia, millefiori, di castagno e di tiglio, mieli di rododendro e flora alpina, e di ciliegio. Particolare cura viene posta nella scelta dei siti per gli apiari.

Diverse e con prodotti che puntano all’alta qualità, nel rispetto delle api e dell’ambiente le attività di apicoltura presenti. Alcune vincitrici di importanti riconoscimenti attribuiti a qualità e processo produttivo. Alcuni apiari sono in biologico. 

Grazie alle api sono particolarmente diffusi i prodotti collaterali come non solo le preziose candele decorate in cera d’api spesso in vendita durante le fiere di prodotti locali, ma anche prodotti con particolari proprietà benefiche come melata, pappa reale e polline ed anche l’aceto di miele.

FARINA

La storia delle farine ha origini lontanissime, ed è strettamente legata alla cerealicoltura molto diffusa un tempo, sul territorio giavenese: ad inizio 900 erano molti i mulini dislocati nelle borgate giavenesi che grazie all’energia ottenuta dall’acqua proveniente dai vicini torrenti e canali, producevano farine di grano, segale, farro, ma anche di castagne. 

Negli ultimi anni anche a Giaveno e in Val Sangone è stata reintrodotta la coltivazione locale di varietà di frumenti storici.

A fronte di una produttività minore rispetto ai grani di nuova generazione, come pregi per i grani storici si possono indicare, una maggiore resistenza alle malattie e competitività sulle erbe infestanti, che significano uso limitato di diserbanti e pesticidi. A sostegno della salute va indicato che le proteine presenti in questi tipi di grano formano un glutine meno “forte”, che li rende meglio tollerati da coloro che hanno problemi di sensibilità.

Sul territorio sono coltivate anche varietà di mais appartenenti a ecotipi locali: quali i Pignoletti giallo e rosso, gli Ottofile bianco, giallo e rosso da cui si ricavano farine da polenta di qualità e gusto e prodotti di pasticceria secca come le paste di meliga.

PASTICCERIA E PRODOTTI DA FORNO 

Le panetterie e pasticcerie presenti sul territorio producono ogni giorno dolci strettamente legati alla tradizione piemontese, ma anche specialità richieste dalla clientela.

Si ricorda in primis la “Focaccia di Giaveno”, una focaccia dolce di pasta brioche a base di uova, farina, burro e zucchero, a volte arricchita da gocce di cioccolato. Questo dolce è strettamente legato alla festività dell’Epifania – viene chiamata anche focaccia della Befana -, ma può essere trovata in vendita in ogni momento dell’anno.

È possibile trovare in vendita presso i panettieri locali non solo specialità secche come i dolci del Pellegrino, biscotti a base di grani antichi le frutta essiccata come mele e mirtilli, ma anche baci di dama, brut e bun, paste di meliga, torcetti, savoiardi e trecce. Si ricordano inoltre le tipiche “bignole”, ovvero i pasticcini di frolla o pâte à choux di piccolissime dimensioni.

Nel periodo natalizio si acquista il panettone piemontese, più basso del tradizionale milanese, con un quantitativo maggiore di burro e uova e ricoperto da una ricca glassa di nocciola, sormontata da mandorle intere, mentre nel periodo pasquale protagonista è la colomba: entrambe vengono arricchite da ogni pasticcere e panificatore con l’utilizzo diversi prodotti come frutta essiccata e burro proveniente dai produttori del territorio.

PASTA

La tradizione legata alla pasta è nata a Giaveno tra gli anni 70 ed 80 del Novecento. I pastifici del territorio, grazie alla loro attenzione alla qualità del grano e l’occhio di riguardo ai formati della tradizione, producono agnolotti, plin e tajarin, ma non solo.

Negli anni si è andata ad ampliare la ricerca su connubi particolari tra grani grezzi, legumi e spezie, andando a creare risultati particolari e poco diffusi, che li hanno resi apprezzati e richiesti.

L’utilizzo di farine pregiate accompagnate da formaggi, salumi ortaggi locali fanno sì che queste attività riescano a dare anche nuovi volti alla tradizione gastronomica.

Inoltre è attiva un’azienda dedicata alla produzione bio di farine e paste con l’impiego di cereali/legumi made in Italy esportate e apprezzate in molti paesi d’Europa, in Australia, in Arabia Saudita, in Malesia, in Giappone, a Hong Kong, in Messico e in Canada.

PATATE DI MONTAGNA

Nei territori montani delle vallate torinesi sino a 1800 metri s.l.m., accanto a varietà di patate italiane ed estere di recente introduzione vengono ancora coltivate antiche selezioni locali, che presentano qualità organolettiche di pregio.

Giaveno vanta una lunga tradizione nella produzione delle patate, il Comune riconosce le aziende e i produttori che coltivano e raccolgono la patata di montagna di Giaveno De.C.O.

Il paniere delle patate conta di patate a pasta bianca e gialla, e patate a pasta colorata, fra le quali la Violet Queen, a buccia blu e pasta blu/viola.

BIRRA

Negli anni più recenti si è poi potuta constatare l’evoluzione sul territorio di alcuni laboratori di produzione della birra, attenti alla qualità della materia prima, che seguono metodi artigianali lenti al fine di esaltare i luppoli ed il malto di altissima qualità utilizzati nella produzione. Si tratta di realtà anche giovani e dinamiche, che sono riusciti a rendere la loro passione un’attrazione locale, partecipando anche a festival e convention a livello regionale e nazionale, vincendo premi ed ottenendo riconoscimenti.

I mastri birrai locali utilizzano anche prodotti tipici del luogo per esaltare il sapore della bevanda e renderla unica e particolare. 

VINO

Giaveno ha avuto buona tradizione vitivinicola che è andata scomparendo. 

Oggi vi è un’inversione di tendenza: negli anni recenti, infatti, alcune realtà agricole hanno ripreso o hanno iniziato a dedicarsi a quest’attività con la coltivazione di alcune specie adatta a questo territorio e o caratteristiche delle valli. La produzione ha per ora rilevanza solo locale, ed il numero di bottiglie ottenute è discreto, ma rappresenta il primo passo per la promozione di vitigni a volte poco conosciuti o addirittura rari della cintura Ovest di Torino, come il bianco Baratuciat o il rosso Avanà e Pinot Nero, che trovano il loro terreno fertile su questo territorio montano.